Lebensmittelhygiene in der Partyzone

TÜV SÜD-Lebensmittelexperten geben Tipps
Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD (lifePR) (München, ) Die Sommerzeit ist Zeit der Feste und Partys - und der verstärkten Aufmerksamkeit für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Besonders gilt dies an heißen Tagen, ganz gleich, ob im privaten Haushalt oder auf Vereins- und Straßenfesten gefeiert wird. Die Lebensmittelexperten des TÜV SÜD geben Tipps, wie Hygienefehler durch gute Planung und aufmerksame Durchführung der Veranstaltung vermieden werden können.

Lebensmittelinfektionen auf Grund von Hygieneproblemen auf Partys und Festen können leicht größere Personenkreise betreffen. Oft ziehen sich Kinder oder Senioren als Erste Infektionen zu. Die meisten lebensmittelbedingten Ausbrüche von Infektionen treten in Deutschland nach dem Verzehr von zusammengesetzten Speisen, Buffetspeisen, Fleisch bzw. Fleischwaren, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung und Desserts auf. Hauptverursacher sind die Salmonellen mit etwa 65 % und toxinbildende Bakterien mit etwa 18 % Anteil an den Erkrankungen.

Während für öffentliche Veranstaltungen umfassende gesetzliche Vorgaben für die Lebensmittelhygiene gelten, ist die private Party lebensmittelhygienisch allein in der Hand des Veranstalters. "Wer einlädt, sollte sich aber auch beim privaten Fest an die allgemeinen Vorgaben für die Lebensmittelhygiene halten", sagt Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. Denn Bakterien unterscheiden nicht nach dem Grund der Party. Was als Grundregel für ein Vereins- und Straßenfest gilt, kann also auch im häuslichen Umfeld nicht schaden. Und da gibt es viel zu beachten:

Personal planen: Wer kocht, Speisen ausgibt, Getränke verteilt oder mit Geschirr umgeht, muss gesund sein. Das ist eigentlich eine Selbstverständlichkeit. Personen mit akutem Durchfall, Erbrechen, Hauterkrankungen oder Ausscheider von Salmonellen o.ä. dürfen nicht helfen.

Händewaschen nicht vergessen: Das A und O der Personalhygiene! Die Hände sind der bedeutendste Übertragungsweg für Krankheiterreger. Wichtig zu wissen: Bereits das Waschen der Hände mit Seife und warmen Wasser beseitigt den Großteil der Bakterien und auch der Lebensmittel-Infektionen auslösenden Viren. Vor Beginn der Arbeit, nach der Toilette und bei wahrnehmbarer Verschmutzung sind bei der Küchenarbeit die Hände zu waschen. Bei gemeinschaftlich benutzten Waschräumen verwendet man am besten Einmalhandtücher aus Papier, oder zumindest saubere Stoffhandtücher, die häufig gewechselt werden. Man möchte die frisch gewaschenen Hände ja nicht beim Abtrocknen bereits wieder verschmutzen.

Hygiene-Grundregeln beachten: Rauchen ist im Bereich der Lebensmittelherstellung nicht gestattet, und im öffentlichen Bereich ohnehin verboten. Tiere müssen draußen bleiben, wenn es um das Kochen geht. Speisen sollen nicht mit der bloßen Hand angefasst werden und vor Ort sollten Geschirr, Besteck und Geräte sehr heiß gespült werden können (optimal bis 90 Grad C).

Speisen richtig planen: Wer wetterbedingt Hochtemperaturen erwartet, verzichtet lieber auf leicht verderbliche Lebensmittel. Dazu gehören: rohes Ei als Zutat, Sahne, Cremespeisen, Backwaren mit Sahne- oder Puddingfüllungen, Mayonnaise, Fisch- und Feinkostsalate, Krebstiere und auch Sushi. Ein Angebot an gut durcherhitzten Speisen oder Kuchen anstelle eines Creme-Desserts mindert das Risiko für den frühen Verderb. Gut sind Speisen, die am gleichen Tag zubereitet und verzehrt werden können.

Speisen richtig zubereiten: Vor allem die Fleisch- und Wurstwaren (z.B. Hackfleisch, Bratwurst, Schaschlik, Cevapcici, Mettwurst, Döner Kebab, Geflügelsalat) sowie Eierspeisen (z.B. auch Teige für Waffeln, Crepes) müssen gut durcherhitzt werden, falls sie überhaupt nötig sind. Grundregel beim Zubereiten: Sauberes und verschmutztes Geschirr/Gerät muss getrennt behandelt werden. Wer Geflügel verarbeitet, braucht getrennte Geräte, Arbeitsplatten und Schneidbrettchen.

Speisen aufstellen und aufbewahren: Schutz vor Staub und Schmutz, direkter Sonne und zu hoher Temperatur sollte gegeben sein. Offene Speisen sind - wenn möglich - abzudecken. Warm zu verzehrende Speisen müssen durchgängig heiß gehalten werden, nicht nur warm. Gerätschaften und Präsentationsflächen sind bei starker Verschmutzung zwischendurch zu reinigen.

Speisen kühlen: Grundsätzlich sollten Speisen im Kühlschrank abgedeckt oder verpackt sein. Verschmutzung, aber auch Übergang starker Gerüche, werden dadurch vermieden. Es ist manchmal geschickt, die Speisen nur kurz aus der Kühlung nehmen (z.B. Sahne und Cremespeisen) und die Gäste direkt aus dem Kühlschrank zu versorgen. Allgemein sind maximal 7 Grad im Kühlschrank empfehlenswert. Manche der empfindlichen Lebensmittel dürfen aber auch geringere Kühltemperaturen nicht überschreiten: Geflügel-, Fleisch- und Hackfleischerzeugnisse sollten maximal 4 Grad einhalten, frischer Fisch maximal 2 Grad.

Mit Resten richtig umgehen: Noch brauchbare Reste bereits auf Tellern ausgegebener Speisen sollten nicht zurückgenommen werden. Bei den übrig gebliebenen Lebensmitteln vom Buffet ist ein Mittelweg zu suchen. Es hängt vom hygienischen Zustand des Gerichtes ab, ob es tatsächlich in den Müll gegeben werden muss (z.B. Lagerungszeit seit Zubereitung, Empfindlichkeit der Zutaten, Geschmacks- und Geruchsveränderungen). Keinesfalls sollten aber Reste nicht ausgegebener, empfindlicher Speisen zusammen gemischt werden oder später noch in anderen Speisen weiterverarbeitet werden. Noch verzehrbare Reste sollten mit Folie abgedeckt, gekühlt und möglichst bald aufgegessen werden.

Schmutziges Geschirr & Müll entfernen: Sauberes und verschmutztes Geschirr oder Gerät muss auf der Party getrennt aufbewahrt werden. Am besten, Geschirr und Gläser werden maschinell gereinigt. Nur bei sehr geringer Menge sollte man das Geschirr von Hand reinigen.

Zum Schluss: Ausreichend viele, hygienisch einwandfreie Spüllappen und Trockentücher müssen vorhanden sein. Die Speisereste und Abfälle sollte man sofort aus der Partyzone beseitigen und zeitnah abschließend entsorgen.

Andreas Daxenberger zieht folgendes Fazit: "Der Veranstalter trägt die allererste Verantwortung für Lebensmittelsicherheit einer privaten Party sowie auch auf einem Vereins- und Straßenfest. Auch der private Gastgeber tut gut daran, Grundregeln zu beachten und seine Helfer entsprechend zu instruieren. Schließlich sollen Feste und Veranstalter ja in guter Erinnerung bei den Gästen bleiben."

Die örtlichen Gesundheitsämter informieren in der Regel mit geeigneten Informations- und Merkblättern zu infektions- und lebensmittelhygienischen Grundregeln beim Umgang mit Lebensmitteln. Hier erfährt man auch, unter welchen speziellen Bedingungen von Vereins- und Straßenfesten die Infektionsschutzbelehrung nach Paragraf 43 des Infektionsschutzgesetzes erforderlich ist.

Weitere Informationen zu TÜV SÜD unter www.tuev-sued.de/....

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