TÜV SÜD-Tipp zum wichtigsten Rohstoff in der Küche

Salz aus aller Welt
Salz zählt zu den wichtigsten Rohstoffen in der Küche (lifePR) (München, ) Himalaya-Salz, Rauchsalz, Blütensalz, Bambussalz: Verbraucher finden heute eine große Vielfalt unterschiedlicher Salze im Supermarkt. Alle Sorten haben einen hohen Qualitätsanspruch. In geringen Mengen ist es überlebenswichtig. Als ein wichtiger Geschmackträger ist Salz in Brot, Käse- und Wurstwaren, Gemüse und Fleisch enthalten.

TÜV SÜD gibt Tipps, was Verbraucher bei Kauf und Lagerung beachten sollten.

Salz erfüllt in Lebensmitteln vielfältige Funktionen. Als reines Speisesalz einerseits und als Zutat in Lebensmitteln andererseits, ist es Geschmacksträger, Träger für Mineralstoffe, Konservierungsstoff und vieles andere mehr. „Laut Codex Alimentarius – dem weltweit gültigen Normenwerk der Lebensmittel – ist Salz ein kristalliner Stoff, der überwiegend aus Natriumchlorid besteht. Dessen Anteil sollte nicht unter 97 % liegen. Die restlichen drei Prozent entfallen auf andere Stoffe“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte von TÜV SÜD. „Zum Beispiel andere Mineralstoffe sowie Spurenelemente, Jod-Anreicherung in vorgeschriebener Dosierung oder auch Hilfsstoffe gegen das Verklumpen des Salzes.“

Der Salzgehalt eines Lebensmittels ist eine der sieben gesetzlich vorgeschriebenen Nährwerte, die ab Dezember 2016 in der einheitlichen Nährwerttabelle auf Packungen enthalten sein muss. Die meisten Hersteller deklarieren den Salzgehalt der Lebensmittel aber bereits seit vielen Jahren. Der Verbraucher kann somit bei einem Großteil der eingekauften Lebensmittel erkennen, wieviel Salz er dadurch zu sich nimmt. Bleiben nur noch die unterschiedlichen Salzarten, die es heute in jedem Supermarkt gibt. Wie können Verbraucher sich hier orientieren?

Speisesalz wird überwiegend in Form von Siedesalz, aber auch in Form von Meersalz in Verkehr gebracht. Siedesalz wird gewonnen durch Eindampfen und Kristallisation einer aus Steinsalz hergestellten Sole (Salzlösung). Das Steinsalz stammt aus geologischen Erdschichten, die aus eingetrockneten Meeren hervorgegangen sind und bergmännisch abgebaut werden. Das Speisesalz direkt durch Verdunstung von Meerwasser herzustellen ist noch aufwändiger, denn das Meerwasser hat nur ca. 3 % Salzgehalt. Dieser Vorgang kann z. B. an warmen Küstenregionen in Salzgärten von außen beobachtet werden. Während Siedesalz von höchster Reinheit ist, da während der Kristallisation fast alle anderen Bestandteile abgeschieden werden, hat Meersalz einen höheren Anteil von Beimengungen.

Darüber hinaus gibt es heute eine Fülle an Speisesalzen mit besonderen Zutaten. „Iodsalz“ enthält Spuren von Natrium- oder Kaliumiodat zur Iodmangelprophlaxe. Fluoridiertem Speisesalz wird Natrium- oder Kaliumfluorid zur Kariesprophylaxe zugegeben. Ferner ist der Zusatz von Folsäure zur Vermeidung eines Folsäuremangels in der Ernährung zulässig. Alle genannten Zusätze müssen auf dem Etikett angegeben sein. Ferner gibt es im Handel verschiedene Kräuter- oder Gewürzsalze: Hier wurden dem Kochsalz verschiedene Kräuter oder Gewürze zugesetzt. Davon zu unterscheiden sind besondere Meersalze aus Salzgärten, die aufgrund ihrer Beimengungen in ihren geschmacklichen Eigenschaften vor allem von Köchen geschätzt werden.

Für die Verbraucher ist bei Kauf und Verwendung von Salz folgendes wichtig:
  • Salz muss nicht immer teuer sein. Hohe Reinheit und Qualität sind auch bei preisgünstigen Produkten gewährleistet.
  • Als Alltagssalz bietet sich normales Kochsalz an, z.B. für den Einsatz im Kochwasser für Kartoffeln, Reis, Fleisch oder Gemüse.
  • Die geschmackliche Empfindung der „Salzigkeit“ hängt eher von der Körnung des Produktes als vom Ursprung oder der exotischen Herkunft ab.
  • Grobe Salzkörner, die bzw. in dem Endprodukt noch erhalten sind, erscheinen deshalb den meisten Menschen aromatischer als feingelöstes Salz.
  • Um Salz einzusparen und trotzdem ein gutes Geschmacksergebnis zu erzielen, empfiehlt es sich, den Gerichten das Salz möglichst spät vor dem Verzehr hinzuzugeben.
  • Da Salz leicht Wasser aus der Luft anzieht, sollte Salz nicht in direkter Nähe zum Herd lagern und immer in luftdichten Gefäßen aufbewahrt werden.
  • Salz korrodiert Metall, weshalb die Aufbewahrung in Glas-, Keramik- oder Plastikgefäßen am besten ist.
  • Die vom Meer entfernten Gebiete Deutschlands werden von der Ernährungswissenschaft als „Iodmangelgebiete“ bezeichnet. Bei einer Ernährungsweise, die auf Meeresfische verzichtet, kann die ausreichende Versorgung mit Iod nicht immer gewährleistet werden. Aus diesem Grund wurde das so genannte „Iodsalz“ entwickelt. Auf Iodmangel beruhende Erkrankungen („Kropf“) sind daher aus dem Alltagsbild in Deutschland weitgehend verschwunden.
Weitere Informationen rund um das Thema Lebensmittelsicherheit gibt es unter www.tuev-sued.de/sichere-lebensmittel.

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